农业与食品类发明(第1/2页)

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9.酿造

奇迹概览

酿造技术指利用微生物的发酵作用生产酒，制造醋、酱油等产品的过程。悄悄告诉大家，本书首发，想更快阅读，百度搜索就可以了。酿造技术的发明，意味着人们可以对一些原始材料进行简单地组织、加工，使之产生新的东西。不同的产品，因酿造原料的不同，工艺和发酵条件的不同，所用的菌种也不相同。现如今，酿造技术在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。

⊙奇迹探秘：

1.?酿造技术的原理是什么呢？?

酿造是以谷物、果子等为原料，利用微生物的发酵作用而产生一种新东西的过程。以酿酒为例，一般是以谷物、豆类为原料，作为培养微生物的载体，在上面培养大量的霉菌、酵母菌，用曲酿酒同时起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的发酵微生物，能分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳等。

2.?中国发明酿酒工艺的人是谁？?

从古至今，中国对酒的发明人有种种说法。《说文解字》上说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”这句话表明，酒是夏禹时代一个叫仪狄的人发明的；但据史书记载，杜康是春秋时用粮食酿酒的鼻祖。两种说法不一样，还有待我们现代人去考证。

但是，后世人为纪念杜康，以“杜康”命名为一种酒的名字“杜康酒”。杜康酒，在古代就有美誉，而且广为传颂。三国时，曹操在《短歌行》中写道：“何以解忧，唯有杜康。”后来的诗人也多用杜康赞誉美酒。

走近奇迹

据考证，大约在公元前20—15世纪，古埃及、古希腊及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷、各种果子等为原料，来酿制不同味道的酒类。

谷物受潮后会发霉或发芽，而利用这些发霉或发芽后的谷物就可以制成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。后来，人类将发霉的谷物和发芽的谷物加以区分，将发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。曲、蘖或曲蘖的混合物就成了原始的糖化发酵剂。

据记载，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本著名微生物学家坂口谨一郎认为，这一项发明甚至可与中国古代的四大发明相媲美。可见，这一技术的应用对酿造业的推动作用。

中国的酿酒技术的发展可分为两个阶段。

第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟，即使在今天，天然发酵技术并未完全消失。

秦汉以前的酒，因酒分少、糖分多而容易发酸。汉代发明了“复式发酵法”，改用曲酿酒，使“糖化”和“酒精发酵”这两个化学过程交替进行，提高了酒的酒精度和质量。国酒茅台正是中国白酒中运用这种传统发酵工艺的最杰出的代表。

唐代和宋代是中国酿造技术最辉煌的发展时期。尤其是酿酒行业，传统的酿造经验在这个时期得到了升华，形成了系统的酿造理论。北宋朱翼中写的《北山酒经》系统地讲述了当时的各种酿酒技术与酿酒理论。

明朝是中国酿酒业的成熟时期，酒的品种、产量大大超过以前，尤其是蒸馏酒得到了极大的发展。到清朝时，已经逐渐形成了以酱香型、浓香型、清香型为代表的白酒体系。

自然发酵阶段酿造的酒，主要是人们凭经验酿造的，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量也没有一套可信的检测指标作保证。

民国以后，中国的酿酒行业进入了生产、操作规范化的第二阶段。

由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

纵观中国酿酒技术的发展，可以总结出中国对世界酿造史上的两大卓越贡献：

贡献之一：制造“酒曲”，使淀粉的糖化和酒化一次完成。酒曲酿酒师用含淀粉的粮食为原料，直接用酒曲酿酒，这种既经济又高效的方法沿用至今，经几千年不衰。现在，民间制江米酒的“酒药”就是酒曲中的一种。

贡献之二：蒸馏技术的应用，蒸馏酒就是将直接酿制的酒液进行蒸馏，可去除甲醇和醛类等低沸点成份，也可去除沸点较高的其他醇类混合物和大量的水。经过蒸馏技术处理过的酒一般比发酵的直接产品的酒精浓度要更高，而且采用蒸馏技术也可分离出有较大毒性和有怪异味的物质。所以，蒸馏酒更醇香可口。

酿造技术的出现表明人类已经发现自然界中微生物的存在，而这种技术的广泛应用标志着人类物质生活和精神生活的巨大进步。

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